Dal nostro corrispondente, Oscar Salvador.Uscendo per una volta dai nostri confini di competenza asiatici, proponiamo un articolo sul cibo, di per sé indiscutibile argomento quotidiano e spesso discusso su questo blog, tratto da un’interessante e simpatica intervista, ascoltata sul canale radio della BBC trasmesso a Kathmandu, verso le otto di sera del 4 Gennaio.
L’intervistato era René Redzepi, chef danese, proprietario del ristorante Noma di Copenhagen, considerato nientemeno che il miglior ristorante del Mondo (secondo la rivista Restaurant Magazine per ben due anni di fila, 2010 e 2011) e l’intervista ruotava essenzialmente sui nuovi concetti espressi dal simpatico e giovane chef (34 anni) e dei loro significati.
La caratteristica della cucina di René Redzepi è una ricerca scientifica dei gusti, che può sembrare a prima vista molto poco naturale, ma ciò che la rende apprezzabile è la quasi maniacale ricerca di ingredienti locali, anche estremi, quali ad esempio le formiche o il muschio.
La Danimarca infatti, a causa del clima gelido, non è di certo un grandissimo produttore di alimenti, ma un’attenta selezione, unita a tecniche di preparazione e conservazione avanzatissime, permettono in qualche modo al Noma di proporre una notevole varietà di piatti durante tutto l’anno, perfino il rigido inverno danese che, come faceva notare il provocatorio intervistatore inglese, non permette una gran varietà di prodotti, escluse radici, patate e cipolle.
Alla quale osservazione il flemmatico cuoco rispondeva che in quel periodo i clienti si dovranno accontentare di quello, nonché di una particolarmente varia scelta di pesce...
Interessante (e divertente) è stato anche il dibattito riguardo il fatto che i clienti del migliore ristorante del Mondo si vedano offrire piatti decisamente poco appetibili, come le già citate formiche e il muschio, dal quale il grande chef ne veniva fuori elegantemente affermando che i tabù crollano molto più velocemente di quanto non si possa pensare, e servite nel modo appropriato le formiche non hanno niente da invidiare ai ben più conosciuti e apprezzati gamberetti.
Bisogna anche considerare le umili origini del fenomenale chef, cresciuto nella campagna macedone, e quindi in grado di apprezzare anche i sapori genuini di cucine semplici ma derivanti da antiche tradizioni: dalle castagne autunnali arrostite dal papà, a un piatto caratteristico macedone, servito dallo zio, in cui veniva cucinato un pollo, sgozzato chiaramente in loco da chi l’avrebbe preparato, e posato su un letto di riso, il quale, durante la cottura, assorbiva i liquidi gocciolanti dal pollo, offrendo dei bocconi prelibatissimi, a detta di chi oggigiorno è considerato il miglior chef al Mondo!
L’intervistatore ha provato anche a provocare il cuoco danese chiedendogli se la sua cucina ha anche dei significati sociali, ma René Redzepi ha ripetuto più volte di ritenersi al massimo un artista e per la sua arte non deve fare altro che coltivare, parlare coi clienti e cucinare; forse anche rendendosi conto dell’ironia inglese sul fatto che sono davvero pochissime le persone che si possono permettere di assaporare questo tipo di cucina, e quindi, data la sua scarsissima diffusione, è alquanto improbabile che possa avere, in un futuro vicino, un qualsivoglia impatto sociale.
Allo stesso modo l’hanno toccato pochissimo le critiche, evidenziate con simpatica schiettezza dall’intervistatore, secondo cui questa degli super-chef è solo una moda e in realtà si tratta solo di buoni cuochi che cucinano per persone ricchissime.
Senza evidenziare il chiaro provincialismo di tale critica, René Redzepi non ha avuto nessun problema nel confermare che quello è vero, seppur sia solo uno dei numerosi aspetti della sua genuina e appassionata ricerca di nuovi sapori (non ultima va segnalata una minuziosa, quanto forse bizzarra, cernita tra le alghe delle fredde spiagge danesi, che pare abbia portato alla scoperta di un alga dal sapore simile al coriandolo che invece cresce in zone dal clima tropicale).
Nonostante i ripetuti tentativi dell’intervistatore di cogliere in fallo René Redzepi, cercando anche di dare al discorso un tono quasi filofofico chiedendo significati reconditi a tali pratiche culinarie, forse la risposta migliore va cercata tra le parole dell’umile genitore del famosissimo chef, il quale avendo mangiato legumi per quasi tutta la vita, dopo aver pranzato alcune volte al Noma non è assolutamente in grado di capire cosa stia facendo suo figlio, ma è semplicememente contento del fatto che possa mantenere un buon livello di vita per la sua famiglia.
Nonché sicuramente nutrirla propriamente...
L’intervistato era René Redzepi, chef danese, proprietario del ristorante Noma di Copenhagen, considerato nientemeno che il miglior ristorante del Mondo (secondo la rivista Restaurant Magazine per ben due anni di fila, 2010 e 2011) e l’intervista ruotava essenzialmente sui nuovi concetti espressi dal simpatico e giovane chef (34 anni) e dei loro significati.
La caratteristica della cucina di René Redzepi è una ricerca scientifica dei gusti, che può sembrare a prima vista molto poco naturale, ma ciò che la rende apprezzabile è la quasi maniacale ricerca di ingredienti locali, anche estremi, quali ad esempio le formiche o il muschio.
La Danimarca infatti, a causa del clima gelido, non è di certo un grandissimo produttore di alimenti, ma un’attenta selezione, unita a tecniche di preparazione e conservazione avanzatissime, permettono in qualche modo al Noma di proporre una notevole varietà di piatti durante tutto l’anno, perfino il rigido inverno danese che, come faceva notare il provocatorio intervistatore inglese, non permette una gran varietà di prodotti, escluse radici, patate e cipolle.
Alla quale osservazione il flemmatico cuoco rispondeva che in quel periodo i clienti si dovranno accontentare di quello, nonché di una particolarmente varia scelta di pesce...
Interessante (e divertente) è stato anche il dibattito riguardo il fatto che i clienti del migliore ristorante del Mondo si vedano offrire piatti decisamente poco appetibili, come le già citate formiche e il muschio, dal quale il grande chef ne veniva fuori elegantemente affermando che i tabù crollano molto più velocemente di quanto non si possa pensare, e servite nel modo appropriato le formiche non hanno niente da invidiare ai ben più conosciuti e apprezzati gamberetti.
Bisogna anche considerare le umili origini del fenomenale chef, cresciuto nella campagna macedone, e quindi in grado di apprezzare anche i sapori genuini di cucine semplici ma derivanti da antiche tradizioni: dalle castagne autunnali arrostite dal papà, a un piatto caratteristico macedone, servito dallo zio, in cui veniva cucinato un pollo, sgozzato chiaramente in loco da chi l’avrebbe preparato, e posato su un letto di riso, il quale, durante la cottura, assorbiva i liquidi gocciolanti dal pollo, offrendo dei bocconi prelibatissimi, a detta di chi oggigiorno è considerato il miglior chef al Mondo!
L’intervistatore ha provato anche a provocare il cuoco danese chiedendogli se la sua cucina ha anche dei significati sociali, ma René Redzepi ha ripetuto più volte di ritenersi al massimo un artista e per la sua arte non deve fare altro che coltivare, parlare coi clienti e cucinare; forse anche rendendosi conto dell’ironia inglese sul fatto che sono davvero pochissime le persone che si possono permettere di assaporare questo tipo di cucina, e quindi, data la sua scarsissima diffusione, è alquanto improbabile che possa avere, in un futuro vicino, un qualsivoglia impatto sociale.
Allo stesso modo l’hanno toccato pochissimo le critiche, evidenziate con simpatica schiettezza dall’intervistatore, secondo cui questa degli super-chef è solo una moda e in realtà si tratta solo di buoni cuochi che cucinano per persone ricchissime.
Senza evidenziare il chiaro provincialismo di tale critica, René Redzepi non ha avuto nessun problema nel confermare che quello è vero, seppur sia solo uno dei numerosi aspetti della sua genuina e appassionata ricerca di nuovi sapori (non ultima va segnalata una minuziosa, quanto forse bizzarra, cernita tra le alghe delle fredde spiagge danesi, che pare abbia portato alla scoperta di un alga dal sapore simile al coriandolo che invece cresce in zone dal clima tropicale).
Nonostante i ripetuti tentativi dell’intervistatore di cogliere in fallo René Redzepi, cercando anche di dare al discorso un tono quasi filofofico chiedendo significati reconditi a tali pratiche culinarie, forse la risposta migliore va cercata tra le parole dell’umile genitore del famosissimo chef, il quale avendo mangiato legumi per quasi tutta la vita, dopo aver pranzato alcune volte al Noma non è assolutamente in grado di capire cosa stia facendo suo figlio, ma è semplicememente contento del fatto che possa mantenere un buon livello di vita per la sua famiglia.
Nonché sicuramente nutrirla propriamente...
