Riprendiamo il nostro viaggio lungo gli stili alimentari non ordinari (per non usare sempre l'abusato termine "alternativi"). Dopo alcuni colpi di zoom su liquidariani e fruttariani, e' la volta dei crudisti. Cito dal mio primo testo Vegetariani come, dove, perchè:La storia del pomo, del frutto maturo che pende dall’albero del Paradiso terrestre, è quella dell’età dell’oro immaginata da Esiodo. Quando l’uomo si nutre solo dei frutti della terra, non conosce il fuoco né la violenza, è libero, nudo e felice. Si nutre con poco: gli bastano dei frutti crudi. “Quel che il sole e le piogge davano, e la terra creava da sé” dice Lucrezio “quel dono bastava ad appagarli.” Ed era parecchio: era il cibo che più tardi gli antropologi avrebbero chiamato “first line food”, cibo di primo impiego. Ghiande, nocciole, faggiole, castagne, bacche, pruni, corbezzoli, sementi. La cornucopia, il “corno dell’abbondanza” carico di frutti spontanei raccolti, diventa il simbolo del benessere.
Il frutto crudo, nelle leggende come nelle iscrizioni, sta per alimento tout court. Rappresenta il cibo naturale, da raccogliere non da produrre. L’alimento crudo nelle tradizioni letterarie e nei miti significa il grado estremo, invalicabile, della naturalità e salubrità della vita umana. (Nico Valerio, Tutto crudo, Mondadori, Milano, 1991, p. 29).
Crudismo e fruttarismo hanno in comune l’avversione per il cotto.
L’alimentazione crudista viene particolarmente valorizzata e praticata in diversi ambienti “alternativi”, dai vegetariani ai naturisti agli igienisti, fino appunto ai fruttariani.
Solo una minoranza di persone, tuttavia, si nutre effettivamente di soli cibi crudi.
Esistono dunque pochi “crudisti integrali” a fronte di più numerosi “crudisti part-time”.
In entrambi i casi, all’interno della definizione “crudista” viene tuttavia compresa una vasta gamma di persone, inclusi alcuni onnivori (che includono nella loro dieta anche carni e pesci allo stato crudo).
Presso medici naturisti o igienisti o presso studiosi di alimentazione come Nico Valerio vige la massima crudités d’abord: verdure crude prima di tutto.
E’ un classico di ogni buon menù naturista l’antipasto di ortaggi in pinzimonio, o di crudités, che ha lo scopo di stimolare l’appetito e la secrezione gastrica, favorendo anche la digestione. All’inizio del pasto, infatti, con lo stomaco e l’intestino “affamati” […] le verdure crude vengono subito assorbite, elaborate e sfruttate. Consumate a fine pasto, invece, restano in larga parte inutilizzate perché gli organi digestivi, ormai soddisfatti, non hanno più la forza di sfruttarne le sostanze vitali.
(Nico Valerio, L’alimentazione naturale, Mondadori, Milano, 1992, p. 171).
Particolare enfasi viene riposta sul fatto che i cibi crudi siano “vivi”, al contrario di quelli cotti, “devitalizzati”.
Forti di questo i “crudisti part time”, pur non disdegnando cibi cotti, tendono comunque ad iniziare i loro pasti con le crudités, ad evitare di cuocere verdure ed ortaggi, a mangiare molta frutta cruda e, in caso di onnivorismo, a prediligere ricette crudiste anche per carne e pesce.
I cibi crudi sono del resto molti di più di quanto si pensi: dal prosciutto alla bresaola ai “salumi rustici”, anche qualora fossero affumicati superficialmente. Da diversi tipi di formaggi (ottenuti senza cuocere il caglio e preparati ad una temperatura di massimo 40-42 gradi: mozzarelle di bufala e di vacca, scamorza, stracchino, gorgonzola, provolone fresco, caciocavallo, mascarpone, taleggio, caciotta toscana solo per citarne qualcuno) allo yogurth.
Valerio sottolinea che anche il burro di qualità è ottenuto a crudo e lo stesso si può dire di salse come la maionese.
Possiamo allungare la lista citando i gelati, in massima parte preparati a crudo, le bibite (anche se il nostro fa presente sospetti “che negli alambicchi circolino liquidi bollenti” ), i succhi di frutta, il latte (a parte quello sterilizzato o a lunga conservazione, che oltre ad essere cotto è anche “devitalizzato”).
Le stesse uova possono essere bevute crude. A patto ovviamente che siano fresche.
Mia nonna ad esempio, contadina, era solita bere il tuorlo e lo faceva bere anche a me. Da quando avevo cinque o sei anni e passavo amabilissime giornate con quell’anziana signora, mistica e primitiva ad un tempo, ancora conservo, anche in suo ricordo, quell’antica abitudine.
Le crudités possono includere molti ortaggi spesso “insultati” con la cottura: carote, finocchi, sedani, ravanelli, zucca che possono essere grattuggiati e mescolati all’insalata.
In alternativa -o in aggiunta- la stessa insalata può essere addizionata con spinaci, verza, bieta, radicchio, rughetta e cicoria tagliuzzati crudi.
Il risultato è sempre abbastanza gradevole, a condizione, ovviamente, di aver prima lavato accuratamente tutti quanti gli ingredienti.
Ho un amico crudista che pranza generalmente con un piatto unico, una crudité integrata con fiocchi d’avena, noci e-o nocchie frantumate e uva sultanina. Il tutto condito con un filo d’olio e un pizzico di sale.
A cena mangia invece legumi “ammollati” in acqua da un paio di giorni, dunque resi morbidi e commestibili, opportunamente conditi, anche a crudo.
Personalmente ho provato a mangiare le lenticchie ammollate, assieme a pomodori e cubetti di formaggio e devo dire che non è stata un’esperienza disgustosa.
Ho maggiormente apprezzato, però, i cereali: orzo e farro, tenuti a bagno un paio di giorni.
Alla fine di un pasto crudista ci si sente leggeri e rinfrescati. Allo stesso tempo si ha una sensazione di sazietà e di quel peculiare benessere proprio di chi ha mangiato un cibo sano e particolarmente nutriente.
I cibi, in quanto tali, sono pieni di proprietà preventive e curative (proteine nobili, lieviti, sali minerali, ormoni naturali, oligoelementi), in onore alla massima di Ippocrate secondo cui il cibo è medicina e la medicina è cibo.
Tali proprietà curative, sostengono i crudisti, con la cottura vengono quasi integralmente distrutte.
In seguito a ciò, scrive Valerio, i malanni si moltiplicano: “dal reumatismo ai disturbi respiratori, dal diabete al cancro” .
La vita è “cruda” [scrive Lino Businco, docente di Patologia generale all’Università di Roma, nell’introduzione a Tutto crudo]. È’ cruda perché tutti i suoi processi biologici si svolgono in un ambiente naturale, nei limiti della temperatura alla quale cellule e tessuti svolgono le loro attività vitali. L’uomo primitivo, come sappiamo, assumeva dall’ambiente materie nutritive che consumava crude. E infatti gli avanzi scheletrici degli uomini primitivi e delle razze lontane mostrano ossa robuste, con forti attaccature muscolari, denti logori nelle superfici masticatorie, ma totalmente sani e indenni da carie.
Poi tutto è mutato. L’evoluzione dei tempi, con l’avvento del fuoco, le sue seduzioni e comodità, il vivere in ambienti sempre più confinati, ha fatalmente portato l’uomo ad abbandonare il suo integrale crudismo dietologico. Questo abbandono ha infranto una fondamentale legge nutrizionistica che ha nel crudismo la sua base essenziale. Nel mondo animale, del resto, non vi è alcuna specie che cuocia i suoi cibi.
[…]
Non poche malattie […] sono legate alla mancanza di un’opportuna utilizzazione delle vitamine. Ogni anno più di ventimila bambini sono destinati alla cecità permanente -rivela l’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità- solo perché non possono avere a disposizione la vitamina A del fegato dei pesci. Le vitamine, identificate concettualmente nel 1912 dal biochimico polacco Casimiro Funk, sono l’asse portante del crudismo, e dal loro intelligente uso […] possono giungere le grandi riconquiste della salute. (Nico Valerio, Tutto crudo, op. cit., pp. 5/6).
Valerio, che come avrete già capito si fa decisamente paladino del crudismo, ne ha schematizzato tutti i vantaggi sull’organismo umano.
L’alimentazione cruda, scrive:
-Purifica il sangue ed è anti-anemica;
-Dà vitamine, minerali e oligominerali in abbondanza;
-Offre tutta una gamma di intatte sostanze enzimatiche, bio-stimoline e fattori di crescita;
-È’ ricca di preziosi acidi organici e di principi preventivi e curativi;
-Stimola la digestione;
-Purifica e tonifica stomaco e intestino, alleggerendo il fegato e le ghiandole;
-Fa dimagrire;
-Richiede meno sale ed è priva di condimenti tossici;
-Re-idrata e ringiovanisce le cellule, eliminando però le dannose ritenzioni di liquidi;
-Ha un’azione rinfrescante quando fa caldo;
-Rafforza e nutre di più quando fa freddo;
-Esplica da sola un’azione terapeutica sui vari organi;
-Impedisce la formazione di acido urico e di altre scorie dannose;
-È’ antitossica;
-E’ tendenzialmente a reazione anti-acida;
-Permette un ottimo equilibrio fame-sazietà;
-Giova all’equilibrio psico-somatico e cura lo stress (nervosismo, insonnia, debolezza, depressione, eccetera),
-E’, infine, molto pratica e richiede minore preparazione. (Ivi, p. 79)
Possiamo dunque dire con sufficiente sicurezza che mangiare crudo faccia molto bene e che, tutto sommato, non sia così difficile provare ad essere crudisti part-time.
Essere crudisti integrali è certamente altra storia.
L’universo crudista è, come abbiamo visto, piuttosto sfaccettato. Trasversale.
Scrive Valerio che diversi crudisti vegetariani ritengono il proprio regime alimentare un miglioramento igienista del vegetarianesimo.
Giorgio Fabretti, presidente della Fruit, associazione fruttariana italiana, ritiene che il crudismo non vada considerata un sottocultura alimentare ma una fonte di ispirazione per tutti coloro che decidano di nutrirsi in modo “alternativo”.
A proposito del crudismo degli onnivori immagino che molti di voi arricceranno il naso un po’ schifati. Come si possono mangiare carne e pesce allo stato crudo?
Al di là del fatto che è stato fatto per migliaia di anni (Desmond Morris ne La scimmia nuda scrive che la nostra tendenza ad assumere cibi caldi sia da collegare al ricordo inconscio del calore delle carni crude e del sangue degli animali appena uccisi) esiste un nutrito ricettario che Valerio non manca di riportare in Tutto crudo.
“Le acciughe alla pescatora” o l’ “orata delle hawai” sono, ad esempio, 2 ricette crudiste a base di pesce.
La “bistecca alla tartara” ed il “carpaccio fiorentino”, sono invece due esempi di piatti crudisti a base di carne.
